Chef do San Sebastian dá receitas de bacalhau para Páscoa

Para muitas famílias, o bacalhau é a estrela dos pratos servidos no almoço da sexta-feira santa ou no domingo de Páscoa. Esse peixe pode ser preparado seguindo receitas tradicionais, como o bacalhau com natas, ou de petiscos que dão água na boca, caso dos bolinhos. Mas seja qual for a sua escolha, o segredo está na dessalga. “E não é nada difícil”, garante o chef do San Sebastian, Carlos Bergamasco. “Para começar, é preciso de muita água fria, uma travessa grande para mergulhar o bacalhau e tempo para trocar a água”, acrescenta o chef, que, neste post, dá duas receitas e ensina truques para que o seu prato fique delicioso. Aproveite nossas dicas e boa Páscoa!

 

Como dessalgar o bacalhau

  1. Lave o peixe em água corrente e retire a camada grossa de sal.
  2. Coloque-o em uma travessa grande e funda.
  3. Cubra-o com água fria. A proporção deve ser: 2/3 de água para 1/3 de bacalhau.
  4. Coloque pedrinhas de gelo por cima e leve à geladeira.
  5. Durante todo o processo de dessalga, mantenha o bacalhau na geladeira, para a sua perfeita conservação.

Tabela do tempo de dessalga

O tempo para retirar o sal do pescado vai depender da altura das postas. Veja:

  • Desfiado – Tempo total na água: 6 horas. Troque a água a cada 3 horas.
  • Postas normais – Tempo total na água: 24 horas. Troque a água a cada 6 horas.
  • Postas grossas – Tempo total na água: 40 horas. Troque a água a cada 8 horas.
  • Postas muito grossas – Tempo total na água: 48 horas. Troque a água a cada 8 horas.
  • Lombos muito grossos – Tempo total na água: 72 horas. Troque a água a cada 8 horas.

BACALHAU COM NATAS

“Se quiser praticidade, não há nada melhor do que unir o bacalhau a batatas para servir na Páscoa, como esta receita tradicional”, sugere o chef do San Sebastian.

Rendimento: 12 porções
Grau de dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes

2 cebolas médias picadas bem fininhas
1/4 xícara (chá) de azeite
2 kg de bacalhau em posta dessalgado
1/2 xícara (chá) de azeitonas pretas (retire os caroços)
500 ml de creme de leite fresco
Pimenta-do-reino a gosto
3 batatas grandes
1/4 xícara (chá) de queijo parmesão

Truque do chef

O queijo parmesão é colocado apenas para gratinar. Por isso, deve ser ralado bem fino, pois o gosto desse tipo de queijo não pode sobressair.

Modo de Preparo

Em uma panela, refogue as cebolas no azeite até que fiquem douradas – elas não podem ficar muito escuras. Coloque o bacalhau, as azeitonas e o creme de leite. Deixe apurar por poucos minutos. Acrescente a pimenta-do-reino. Corte as batatas em cubos e frite ou asse no forno. Acomode o bacalhau em uma travessa refratária e cubra o com as batatas e o queijo parmesão. Leve ao forno. Só retire quando estiver borbulhando. Este prato deve ser servido muito quente.

BOLINHO DE BACALHAU DO CHEF

“Esta receita fica saborosa graças a um segredinho: o uso do azeite de dendê incorporado à massa”, revela o chef do San Sebastian.

Rendimento: 24 unidades
Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparo: 45 minutos

Ingredientes

500 g de batata cozida
50 g de cebola
20 g de alho
20 ml de azeite de oliva
50 g de pimentão vermelho
50 g de pimentão amarelo
1 kg de bacalhau
20 ml de azeite de dendê
1 maço de salsinha
Sal a gosto
100 g de farinha de rosca
100 g de farinha de trigo

Para empanar

500 g de farinha de trigo
1 ovo inteiro
500 ml de leite
1 kg de farinha de rosca Panko
100 ml de óleo

Modo de preparo

Cozinhe a batata com casca. Pique todos os temperos (cebola e alho) e, em uma panela, aqueça um pouco de azeite de oliva e refogue-os. Depois, junte os pimentões. Acrescente o bacalhau e refogue mais um pouco. Coloque o azeite de dendê e corrija o sal, se necessário. Quando estiver pronto, acrescente as batatas já amassadas. Junte a salsinha, a farinha de rosca e a farinha de trigo. Continue mexendo até começar a desgrudar da panela. Deixe esfriar e faça bolinhos de cerca de 50 g cada.
Separe três pratos: em um coloque a farinha de trigo, no outro faça uma mistura com o ovo e o leite e, no último, a farinha de rosca. Empane o bolinho, seguindo a ordem dos pratos. Frite em óleo quente (180 graus) até dourar.

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